Vína našich předků možná nebyla tak uhlazená a přezdobená jako mnoha dnešní. Určitě však byla autentická. A právě onu autenticitu si vepsali do štítu Autentisté – skupina sedmi vinařů, které spojuje snaha o přípravu vín podle tvarosloví příznačného pro daný vinařský kraj a v neposlední řadě i hlubší zájem o starou vinařskou krajinu, již svými vinohrady dotvářejí – a kterou jsme vybrali do La Bouchée jako Víno měsíce prosince.

DEGUSTAČNÍ MENU 3.12.2010 v 19:00

Víno

• 0,1 l Cuvée claret, zemské 2009, Komorní vinařství Trojak
• 0,1 l Neuburské, pozdní sběr 2009, Vinařství Marek a Petr Koráb
• 0,1 l Ryzlink rýnský, zemské 2009, Vinařství Vykoukal
• 0,1 l Zweigeltrebe, zemské 2007, Vinařství Jaroslav Osička
• 0,1 l Pinot noir, zemské 2008, Vinařství Kočařík
• 0,1 l Frankovka, zemské 2009, Ota Ševčík
• 0,05 l Dřínka, liker, Vinařství Richard Stávek

Menu

• Trhaný listový salátek ochucený medovým dresinkem, sypaný hoblinkami bio kozí goudy
• Šneci fritovaní v těstíčku, podávaní s redukcí z lipového květu
• Jelení hřbet ovoněný dubovými hoblinami, krájený na tenké plátky
• Vepřová játra v bio kvalitě ze Sasovského chovu podušená na cibulce, doplněná jasmínovou rýží
• Steak ze pštrosa z moravské farmy přelitý vlastním demi-glace, podávaný s bramborovou kroketou
• Čokoládovo-kardamomové bonbonky zdobené dipem z čerstvého ovoce

Cena kompletního menu včetně vína: 849 Kč

AUTENTISTÉ

Víno je nerozlučně spjato s pojmy jako tradice a kontinuita a je ve své podstatě staré médium. Je tedy naší snahou interpretovat např. Veltlínské zelené či Frankovku co možná nejčistěji – je to jako hrát Mozarta na dobové nástroje, na housle ze střevovými strunami, které možná neznějí tak průrazně jako kovové struny, ale jejich zvuk je ryzejší a nabízejí mnohem pestřejší paletu barev.

Překotný přechod od tradičního vinohradnictví k moderním postupům často vymazal nebo dokonale zastřel krajová vinařská specifika. A nejde jenom o nepřiměřenou aplikaci nejrůznějších látek „vylepšující“ vína. Výsledný sloh vína ovlivňuje i opouštění starých, svažitých viničních tratí, které jsou nahrazovány rovinatějšími polohami, kde se réva nikdy nepěstovala. Důsledkem jsou nejenom změkčilá, „přejedená“ vína z řepařských půd, ale také zarůstající, neutěšená úbočí, jejichž vinohrady po celá staletí dotvářely genia loci kulturní krajiny. (Nejstarší vinohrad, z něhož budete moci víno ochutnat, je z roku 1937!)

Autentisté chtějí přispět k rehabilitaci původního moravského „apelačního“ systému, který nebyl založený pouze na cukernatosti, nýbrž na místním původu vína, jak je tomu dodnes třeba ve Francii.

Soudobá vína jsou ve své většině nehodnověrná. Jejich výraz je mnohdy natolik pozměněn technologií a použitými přísadami, že nelze hovořit o přírodních vínech, která odrážejí odrůdu, viniční svah a klimatické podmínky daného ročníku. Autentisté tedy vylučují používání selektovaných kvasinek, které dnes vytvářejí doslova kvasinkový smog ve většině sklepů., dále vylučují přidávání cukru, enzymů, taninů a desítky dalších látek během přípravy vína. Upřednostňují dřevěné, keramické či skleněné nádoby na víno. Ve vinohradech nepoužívají herbicidy, insekticidy a upřednostňují kontaktní bio postřiky, které jsou v souladu s bio režimem.

Členové sdružení:

• Petr Kočařík, Čejkovice
• Petr a Marek Korábovi (Vinařství Koráb), Boleradice
• Jaroslav a Luboš Osičkovi (Vinařství Jaroslav Osička), Velké Bílovice
• Richard Stávek, Němčičky
• Ota Ševčík, Bořetice
• Bogdan Trojak (Komorní vinařství Trojak), Bořetice
• Zdeněk Vykoukal, Hostěrádky-Rešov